Recebemos amigos em casa para um jantar num sábado à noite e, sem muitas expectativas, o molho deu show. Primo e secondo piatto juntos!!!!
Serviu: 5 pessoas
Prime rib:
- Um prime rib angus de 1,5Kg adquirido no Splendore (carne tem que ser boa, esquece supermercado). A peça tinha 7 cm de altura.
- Sal de parilla (nem fino, nem tão grosso)
- Sal marinho para finalizar.
Preparo (sincronizado com o molho):
Prepare o fogo em brasa (tinha pouco carvão e acabei fazendo com um mix de carvão e lenha).. A brasa estava forte, consguia ficar 6 segundos com a mão na altura de onde colocaria o pedaço da carne.
Uso a regra do 1:1, se o pedaço da carne tem 7 cm de altura, 7 minutos de cada lado começando pelo osso.- coloquei a carne transversal, ainda sem sal, com o osso para baixo como base por 7 minutos.
Depois salguei um dos lados e coloquei virado para baixo por mais 7 minutos, salgando o lado de cima também. Virei a carne e deixei mais 7 minutos. Coloquei a carne novamente na transversal mas com o lado oposto ao osso para baixo por mais 7 minutos. Por fim, voltei com o osso para baixo e deixei até a o ponto desejado (mais ou menos na hora de colocar a massa na água, no mínimo mais 11 minutos - se a temperatura da brasa ainda estiver muito alata, subir um pouco a grelha). Enquanto estiver montando os pratos da massa, retire a carne do calor para ela descansar - se desejar nenos mal passada, deixe ela descansar por 5 minutos enrolada em papel aluminio. Peça ajuda para alguém servir a pasta enquando corta a carten em pedaçços perpendiculares ao osso, por fim descola a carne do asso, monte os pedaços, deixando o osso na composição de modo a poder colocar o sal marinho sobre a parte vermelha da carne. Sirva
Foto do que sobrou apenas para ilustrar o ponto da carne.
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Spaghetti Matriciana
- 500g de spaghetti Barilla nro. 7 (queria uma pasta com mais corpo) - regra universa: 100g de pasta seca por pessoa.
Molho
- Uma peça de guancile com bom equilibrio ente carne e gordura
- 1 lata de Pomodorini Interi Strianesie (tomatinhos cereja inteiros)
- 1/2 passata Strianese
- 1 cebola branca picada em pedaços bem pequenos
- 3 cm de alho-poró picado finamente
- 1 taça de vinho tinto de boa qualidade (usei Wapisa Pinot Noir que estava bebendo do dia anterior)
- 2 TPSP de Aceto Balsâmico
- 100g de Pecorino (usei tipo pecorino 270 dias de maturação da Casa da Ovelha) ralado no menor tamanho do ralador comum de cozinha.
- Azeite de Oliva
- Sal fino e pimenta preta moida na hora a gosto.
Preparo:
Ferva a água com sal (ponto de lágrima) para a massa e reserve.
Separe 3/4 di guantile e corte em fatias logitudinais de 0,5cm e depois de forma transversal (na altura, de modo a que cada pedaço tenha uma parte de carne e uma parte de gordura) com 0,5 cm de largura. Coloque o guantiale em uma frigideira de fundo grosso em fogo baixo e frite na própria gordura do guantiale por 20 minutos ou até ficar crocante com a gordura amarelada sem ficar seco. Coe para tirar o excesso de gordura e reserve.
Religue o fogo da água para a massa.
Em paralelo, fatie o restante do guantiale e corte em pedaços de 5 cm. Coloce em uma frigideira média/grande em fogo médio até começar a soltar o liquido da gordura. Quando tiver uma boa quantidade de corgura derretida, entre com a cebola e o alho-poró. Refogue cuidado para a cebola não escurecer. <<Coloque a massa na água fervente>>. Aumente o fogo e adicione o tomate cereja e refogue por 3 minutos. Acrescente o aceto balsâmico e o vinho e deixe evaporar. Coloque a passata, um fio de óleo de oliva, sal e pimenta-preta e prove, corrigindo o que for necessário. Deixe o molho reduzir até chegar em ponto de purê. Quando a massa estiver al dente, leve uma concha da água do cozimento da massa para o molho e mistue. Retire metade do molho para um Bowl para facilitar o serviço, coloque metade da massa com o molho que ficou na frigideira e mexa com uma pinça gentilmente (diferente da forma que seria numa Caccio e Peppe onde queriamos pegar o amido), coloque 40% do queijo e misture mais um pouco. Com o auxilio de um anel médio para enformr, monte o prato, colocando a pasta, uma camado do guanciale crocante e mais queijo. Retorne o molho do bowl e repita a operação com o restante da massa.
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