Pizza Napolitana By Thiago

 Dicas:

- Usar farinha tipo 00  forte, que tem muita proteína. - 12g por 100g - Caputo ou Venturelli

- Sempre usar balança para que seja preciso.

- Fermento biológico seco

- Mesmo processo para pão. Só muda o processo de assar (15 minutos no meio e com forma com água fervida e depois mais 15 minutos  sem a água e em 210og)

- Para Foccaccia, adicionar mais 60g de água.

 - Se usar batedeira, usar gancho em velocidade média por 15 minutos. 

- Não adiconar mais farinha em nenhum processo durante  os 48 horas

Passo 1 - Esponja

- 100g de água temperatura ambiente

- 1g de fermento  

- 100g de farinha

Misturar o fermento com a água e depois adicionar a farinha.

Deixar tampando na geladeira para descansar por 24h.

 Passo 2 - Massa

- 240g de água

- 400g de farinha

- 10g sal

- 2g fermento

- Esponja

* Se for foccaccia, colocar mais 60g de água.

Misturar com uma colher de pau, levar para a geladeira por 45 minutos em bowl tapado.

Depois de 45 minutos, fazer a dobra (pegar pelas pontas e levar ao meio pressionando. Virar de cabeça para baixo e levar novamente para a geladeira por mais 45 minutos.

Depois de 45 minutos, fazer a dobra (pegar pelas pontas e levar ao meio pressionando. Virar de cabeça para baixo e levar novamente para a geladeira por mais 45 minutos.

Depois de 45 minutos, fazer a dobra (pegar pelas pontas e levar ao meio pressionando. Virar de cabeça para baixo e levar novamente para a geladeira por 24 horas.

Passo 3: Fazer as bolas da massa

Retirar a massa da geladeira  2 horas antes.

Cortar em 3 partes iguais

Colocar um pouco de farinha na bancada (bem pouco)

Para fazer as bolas, ponta para o meio e aperta, vair giranto, como se fosse fazer uma trouxinha. Depois vira. Fazer movimento com as mão pressionando por baixo (palma das mãos para cima e espalmadas, não tocar em toda a massa, apenas na parte de baixo). Se formar bolhas, pode bater em cima.

Reservar sobre uma tábua e cobrir com pano úmido. (se forem muitas, pode deixar na geladeira).

 

Passo 4: Abrir a massa

- Usar semolina fina (montinho)

Polvilhar um pouco da semolina sobre toda a bola. Com a espátula, retirar a bola, encostando o mínimo na massa, e colocar virada para baixo sobre o montinho. Apertando com os dedos, sem fazer movimento de empurrar, e cuidado para deixar as bordas. Virar e repetir o processo. Virar novamente e repetir o processo. Cuidar para ficar com a parte lisa para receber o molho. 

Depois abrir com os indicadores dobrados, abrindo 2 cm, usando a gravidade. Na parte fina, passe mais rápido.

* Caso a massa esteja retraindo, cobrir novamente com o pano úmido e voltar a descansar.

 Colocar um pouco de molho para a massa não crescer no meio. Na borda, colocar um fio de azeite de oliva para ajudar a dourar. Para pizzas sem tomate, colocar creme de leite de caixinha ao invés do molho de tomate.

Passo 5: Pré assar

- Forno elétrico com pedra, pré aquecer na temperatura máxima. Usar turbo grill. 5 a 6 minutos, na parte superior, o mais proximo do grill.

- Forno a lenha - aquecer até 400, 450 graus. 1 minuto e não precisa pré assar.

Depois de pré assar, colocar sobre uma grade.

Pode congelar depois de pré assada enrolada em plástico filme.

Molho:

-1 lata de pomodoro pelati 

-1/2 lata de passata

-1 dente de alho

-Muito Manjerição

-Selar com azeite de oliva

Reservar por 4 horas na geladeira

Coberturas:

- Mussarela de bufala ralada + Pepperoni

-  Mussarela de bufala ralada + mangericão (2 etapas, primeiro derrete o queijo e depois só um susto no manjericão)

- Musarela de bufala + mortadela ceratti com pistaches + pesto (ou rucula) + lascas de limão siciliano

- Creme de ricola + mel + lascas de limão siciliano