Carbonara a la Adria

 Esta receita é uma adaptação da receita do site Pasta Grammar e foi utilizada num final de semana a bordo do Trollher Villard 40 Adria.
Inspiração: https://www.pastagrammar.com/post/classic-carbonara-recipe

Porção: 4 pessoas

Ingredientes:

• 400g de espaguete (usei Barila n# 3)
• 350g de bacon
• 1/2 cebola branca picada (desculpe Eva)
• 2 dentes de alho picado (desculpe Eva)
• 4 Ovos (4 gemas e um ovo inteiro) 
• 80g de queijo pecorino (tem que ser pecorino)
• tempero verde picado a gosto (desculpe Eva)
• fio de azeite de oliva extravirgem
• pimenta preta moída a gosto.  

Preparo:

Em uma panela cozinhe a massa de acordo com as instruções do fabricante. Atenção com o sal pois o bacon vai contribuir neste aspecto.
Enquanto o espaquete cozinha, numa frigideira, adicione um fio de azeite de oliva e frite o bacon, adicone a cebola e por fim adicione o alho.

Numa tigela (bowl), bata as gemas de 4 anos e a clara de um ovo. Adicione o queijo pecorino ralado e misture bem. Adicione a pimenta preta moída a gosto.

Quando a massa estiver al dente, escorra e transfira para a tigela com os ovos e misture bem. Por fim adicone  a mistura com o bacon e sirva com o tempero verde picado.

 

Aligot para acompanhar um carré de cordeiro

 Tem coisas que naceram separadas mas quando se encontraram pelos caminho da vida passaram a ser inseparáveis. Aligot com carré de cordeiro, na minha opinião, é uma desdas coisas!
Esta receita necessita de preparos prévios. Leia toda a receita antes de iniciar.

Ingredientes para o Aligot:

• 800g  de batata inglesa branca
• 300g de batata salsa
• 350g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 350ml de creme de leite com alto teor de gordura (nata pode ser um alternativa)
• 100ml de leite
• 300g queijo Gruyere
• 4 colheres de azeite de oliva com alho (preparar e reservar 100ml de azeite de oliva com 3 dentes de alho descascados com 3 dias de antecedência para obter o melhor resultado)
• 4 colheres de caldo de frango caseiro 

 Preparo da base (Purê):

1. Descascar as batatas e já coloca-las numa panela com água fria. Completar com água até cobrir todas as batatas, adicionar sal e levar para ferver. Quando iniciar a ferveru, baixar o fogo e deixar cozinhar até que fiquem bem macias. (20 minutos)  

2. Retirar do fogo e drenar as batatas.

3. Enquanto as batatas estão sendo drenadas, em outra panela, misturar o 200ml de creme de leite e o leite a té levantar fervura delicadamente em fogo médio.

4. Adicionar a mistura de creme de leite  às batatas aos poucos. Adicionar a manteiga. Utilizando um amassador de batatas, misturar e pressionar até obter um purê homogeneo. Para finalizar, utilizar um mixer de mão.

5. Reservar o purê. Ideal é fazer de  um dia para outro.

Preparo do Aligot (para 8 pessoas)

1. Numa panela fria, adicionar o purê (3 cups), e levar a fogo médio sem nunca parar de mexer.

2.  Adicione mais 140ml de creme de leite

3. adicone 3 tsp do azeite de oliva com alho

4. Aumentar o fogo e continuar mexendo até iniciar pequenas bolhas

5. Adicionar 1 Cup de caldo de frango e acertar a o sal.Continuar mexendo para a mistura ficar me homogênea

6. Adicionar os pedaços de queijo ae mexer até derreter e ficar homogêo.

Servir imediatamente.

Pode acompanhar um carré de cordeiro com pesto de menta. 

 

Referências inspirações:
Great British Chefs

Guide Michelin

Pizza Napolitana By Thiago

 Dicas:

- Usar farinha tipo 00  forte, que tem muita proteína. - 12g por 100g - Caputo ou Venturelli

- Sempre usar balança para que seja preciso.

- Fermento biológico seco

- Mesmo processo para pão. Só muda o processo de assar (15 minutos no meio e com forma com água fervida e depois mais 15 minutos  sem a água e em 210og)

- Para Foccaccia, adicionar mais 60g de água.

 - Se usar batedeira, usar gancho em velocidade média por 15 minutos. 

- Não adiconar mais farinha em nenhum processo durante  os 48 horas

Passo 1 - Esponja

- 100g de água temperatura ambiente

- 1g de fermento  

- 100g de farinha

Misturar o fermento com a água e depois adicionar a farinha.

Deixar tampando na geladeira para descansar por 24h.

 Passo 2 - Massa

- 240g de água

- 400g de farinha

- 10g sal

- 2g fermento

- Esponja

* Se for foccaccia, colocar mais 60g de água.

Misturar com uma colher de pau, levar para a geladeira por 45 minutos em bowl tapado.

Depois de 45 minutos, fazer a dobra (pegar pelas pontas e levar ao meio pressionando. Virar de cabeça para baixo e levar novamente para a geladeira por mais 45 minutos.

Depois de 45 minutos, fazer a dobra (pegar pelas pontas e levar ao meio pressionando. Virar de cabeça para baixo e levar novamente para a geladeira por mais 45 minutos.

Depois de 45 minutos, fazer a dobra (pegar pelas pontas e levar ao meio pressionando. Virar de cabeça para baixo e levar novamente para a geladeira por 24 horas.

Passo 3: Fazer as bolas da massa

Retirar a massa da geladeira  2 horas antes.

Cortar em 3 partes iguais

Colocar um pouco de farinha na bancada (bem pouco)

Para fazer as bolas, ponta para o meio e aperta, vair giranto, como se fosse fazer uma trouxinha. Depois vira. Fazer movimento com as mão pressionando por baixo (palma das mãos para cima e espalmadas, não tocar em toda a massa, apenas na parte de baixo). Se formar bolhas, pode bater em cima.

Reservar sobre uma tábua e cobrir com pano úmido. (se forem muitas, pode deixar na geladeira).

 

Passo 4: Abrir a massa

- Usar semolina fina (montinho)

Polvilhar um pouco da semolina sobre toda a bola. Com a espátula, retirar a bola, encostando o mínimo na massa, e colocar virada para baixo sobre o montinho. Apertando com os dedos, sem fazer movimento de empurrar, e cuidado para deixar as bordas. Virar e repetir o processo. Virar novamente e repetir o processo. Cuidar para ficar com a parte lisa para receber o molho. 

Depois abrir com os indicadores dobrados, abrindo 2 cm, usando a gravidade. Na parte fina, passe mais rápido.

* Caso a massa esteja retraindo, cobrir novamente com o pano úmido e voltar a descansar.

 Colocar um pouco de molho para a massa não crescer no meio. Na borda, colocar um fio de azeite de oliva para ajudar a dourar. Para pizzas sem tomate, colocar creme de leite de caixinha ao invés do molho de tomate.

Passo 5: Pré assar

- Forno elétrico com pedra, pré aquecer na temperatura máxima. Usar turbo grill. 5 a 6 minutos, na parte superior, o mais proximo do grill.

- Forno a lenha - aquecer até 400, 450 graus. 1 minuto e não precisa pré assar.

Depois de pré assar, colocar sobre uma grade.

Pode congelar depois de pré assada enrolada em plástico filme.

Molho:

-1 lata de pomodoro pelati 

-1/2 lata de passata

-1 dente de alho

-Muito Manjerição

-Selar com azeite de oliva

Reservar por 4 horas na geladeira

Coberturas:

- Mussarela de bufala ralada + Pepperoni

-  Mussarela de bufala ralada + mangericão (2 etapas, primeiro derrete o queijo e depois só um susto no manjericão)

- Musarela de bufala + mortadela ceratti com pistaches + pesto (ou rucula) + lascas de limão siciliano

- Creme de ricola + mel + lascas de limão siciliano

Ragù alla napoletana (il ragù di Gennaro)

 Extraído e traduzido de: http://stylesinthekitchen.com/index.php/2020/07/19/gennaros-family-meat-ragu/

Este autêntico molho de macarrão italiano é o que Gennaro Contaldo cresceu comendo quando criança. É recheado de carne de porco, vaca e enchidos, um verdadeiro deleite para os amantes da carne. Perfeito para cozinhar durante o bloqueio, pois produz uma tonelada de sobras por dias. Sim, leva mais de 2 horas para cozinhar, mas a maior parte desse tempo é apenas esfriando no fogão ou no forno. Para aqueles que não sabem quem é Gennaro, Jamie Oliver o chama de pai londrino!

Ingredientes

• 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 1 cebola pequena, bem picada
• 1 cenoura pequena, bem picada
• 2 dentes de alho, bem picados
• 2 folhas de louro
• 500 g de costelinha bovina, cortada em pedaços médios
• 500g de entrecosto de porco
• 200 g de linguiça italiana (nota particular: ou bacon picado)
• 1 1/2 colher de passata tomate
• 100ml de vinho tinto
• 3 latas de 400 g de tomate picado
• punhado de folhas frescas de manjericão, rasgadas
• sal e pimenta
• 25g de parmesão ralado e mais para servir
• massa de sua preferência para servir

instruções

Aqueça o azeite virgem extra num panela grande de fundo grosso, em seguida junte a cebola, a cenoura, os alhos e o louro e refogue lentamente em lume médio até a cebola amolecer. Se for usar bacon, diminua o azeite e comece pelo bacon até soltar um pouco de gordura, aí sim, adicione a cenoura, cebola e, por fim, o alho.

Adicione a carne, a costela e as linguiças e frite por alguns minutos, virando para selar. Eles não vão dourar muito bem por causa da quantidade de carne.

Misture o extrato de tomate e o vinho tinto, em seguida, adicione à panela e cozinhe por alguns minutos para cozinhar o álcool.

Adicione os tomates, sal e pimenta, o parmesão e as folhas de manjericão. Use um pouco de água (com um pouco de amido da fervura da pasta) para remover todo o suco de tomate que sobrou nas latas e adicione-o também.

Reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 2 horas, mexendo de vez em quando. Alternativamente, leve ao forno a 140 °c por 2 horas.

Retire a carne e pique em pedaços pequenos. Removendo qualquer casca e ossos das costelinhas

Ferva o macarrão de sua escolha e misture com molho suficiente para cobrir, cobrindo com carne adicional.