Hambúrguer do Halloween do Jardim Blumenau

 

Ingredirntes:

• Pão brioche para hambúrguer do CafeHaus Glória
• Blend de hambúrguer do Splendore (180g adulto e 120g júnior)
• Cheddar
• Bacon
• Molho defumado para a base
  
  Na imagem, substitui o picles pelo bacon e não usei folha verde.

Molho defumado para a base:

Maionese	150 g
Mostarda	16 g (cerca de 1 colher de sopa rasa)
Páprica defumada	1 colher de chá rasa
Alho em pó	⅜ de colher de chá (¼ + ⅛)
Cebola em pó	⅜ de colher de chá (¼ + ⅛)
Suco de limão	¾ de colher de chá

Misture a maionese, a mostarda e o limão. Acrescente a páprica, o alho e a cebola em pó e mexa bem.
Se desejar, adicione pimenta do reino a gosto.
 Deixe descansar 60 minutos na geladeira antes de servir.

Spaghetti Matriciana com Prime rib na brasa

 Recebemos amigos em casa para um jantar num sábado à noite e, sem muitas expectativas, o molho deu show. Primo e secondo piatto juntos!!!!

Serviu: 5 pessoas

Prime rib:
- Um prime rib angus de 1,5Kg adquirido no Splendore (carne tem que ser boa, esquece supermercado). A peça tinha 7 cm de altura.

- Sal de parilla (nem fino, nem tão grosso)

- Sal marinho para finalizar.

Preparo (sincronizado com o molho):
Prepare o fogo em brasa (tinha pouco carvão e acabei fazendo com um mix de carvão e lenha).. A brasa estava forte, consguia ficar 6 segundos com a mão na altura de onde colocaria o pedaço da carne.
Uso a regra do 1:1, se o pedaço da carne tem 7 cm de altura, 7 minutos de cada lado começando pelo osso.- coloquei a carne transversal, ainda sem sal, com o osso para baixo como base por 7 minutos.
Depois salguei um dos lados e coloquei virado para baixo por mais 7 minutos, salgando o lado de cima também. Virei a carne e deixei mais 7 minutos. Coloquei a carne novamente na transversal mas com o lado oposto ao osso para baixo por mais 7 minutos. Por fim,  voltei com o osso para baixo e deixei até a o ponto desejado (mais ou menos na hora de colocar a massa na água, no mínimo mais 11 minutos - se a temperatura da brasa ainda estiver muito alata, subir um pouco a grelha). Enquanto estiver montando os pratos da massa, retire a carne do calor para ela descansar - se desejar nenos mal passada, deixe ela descansar por 5 minutos enrolada em papel aluminio.  Peça ajuda para alguém servir a pasta enquando corta a carten em pedaçços perpendiculares ao osso, por fim descola a carne do asso, monte os pedaços, deixando o osso na composição de modo a poder colocar o sal marinho sobre a parte vermelha da carne. Sirva

Foto do que sobrou apenas para ilustrar o ponto da carne.
.

Spaghetti Matriciana
- 500g de spaghetti Barilla nro. 7 (queria uma pasta com mais corpo) - regra universa: 100g de pasta seca por pessoa. 

Molho

- Uma peça de guancile com bom equilibrio ente carne e gordura

- 1 lata de Pomodorini Interi Strianesie (tomatinhos cereja inteiros)

- 1/2 passata Strianese

- 1 cebola branca picada em pedaços bem pequenos

- 3 cm de alho-poró picado finamente

- 1 taça de vinho tinto de boa qualidade (usei Wapisa Pinot Noir que estava bebendo do dia anterior)

- 2 TPSP de Aceto Balsâmico

- 100g de Pecorino (usei tipo pecorino 270 dias de maturação da Casa da Ovelha) ralado no menor tamanho do ralador comum de cozinha.

- Azeite de Oliva

- Sal fino e pimenta preta moida na hora a gosto.

Preparo:
Ferva a água com sal (ponto de lágrima) para a massa e reserve. 
Separe 3/4 di guantile e corte em fatias logitudinais de 0,5cm e depois de forma transversal (na altura, de modo a que cada pedaço tenha uma parte de carne e uma parte de gordura) com 0,5 cm de largura. Coloque o guantiale em uma frigideira de fundo grosso em fogo baixo e frite na própria gordura do guantiale por 20 minutos ou até ficar crocante com a gordura amarelada  sem ficar seco. Coe para tirar o excesso de gordura e reserve.
Religue o fogo da água para a massa.
Em paralelo, fatie o restante do guantiale e corte em pedaços de 5 cm. Coloce em uma frigideira média/grande em fogo médio até começar a soltar o liquido da gordura. Quando tiver uma boa quantidade de corgura derretida, entre com a cebola e o alho-poró. Refogue cuidado para a cebola não escurecer.  <<Coloque a massa na água fervente>>. Aumente o fogo e adicione o tomate cereja e refogue por 3 minutos. Acrescente o aceto balsâmico e o vinho e deixe evaporar. Coloque a passata, um fio de óleo de oliva,  sal e pimenta-preta e prove, corrigindo o que for necessário. Deixe o molho reduzir até chegar em ponto de purê. Quando a massa estiver al dente, leve uma concha da água do cozimento da massa para o molho e mistue. Retire metade do molho para um Bowl para facilitar o serviço, coloque metade da massa com o molho que ficou na frigideira e mexa com uma pinça gentilmente (diferente da forma que seria numa Caccio e Peppe onde queriamos pegar o amido), coloque 40% do queijo e misture mais um pouco. Com o auxilio de um anel médio para enformr, monte o prato, colocando a pasta, uma camado do guanciale crocante e mais queijo. Retorne o molho do bowl e repita a operação com o restante da massa.


 . 

Pasta caseira com ovos usando KitchenAid

Ingredientes:
2 Cups + 3/4 de Cup de Farinha de trigo comum penerada (eu usei uma com mais de 10g de Proteína - fica mais elástica)

4 Ovos 

Sal: Uma pitada

Molho: Base do preparado do cogumelo do Fausto mais Creme de leite ou nata.

Processo:
https://youtu.be/_hTTt71r2uQ?si=yROmBofB95kYQW91

Entrecot, legumes assados e burrata ao pesto

 Almoço despretencioso de domingo que se transformou numa grande refeição.

Legumes assados:

• 14 tomates-cereja
• 1 cebola média
• galho de manjericão
• sal e pimenta do reino.

Corte os tomates em 4. Conte a cebola em canoas largas (1cm de boca, para velejadores, rsrsrs). Numa forma, faça uma cama com o tomate-cereja, tempere com sal e pimenta do reino. Adicione a cebola e misture bem. Regue com azeite de oliva e coloque o galho de majericão. Leve ao forno aquecido a 240oC até as pontas da cebola começarem a ficar pretas.

Burrata:

• 2 burratas
• Pinoles 15g
• 1/2 dente de alho
• Folhas de manjericão (preferencialmente basílico) o suficiente para ficar verde.
• Queijo parmesão ou pecorino (30g)
• 15ml de azeite de oliva

Colocar a burrata aproveitando o forno aquecido.
Pilar os demais ingredientes para fazer o pesto. No final adicionar mais um pouco de azeite de oliva para ficar com testura de pesto.  
Quando a burrata desligar, cobrir com o pesto e servir junto com os legumes assados. Pode ser servido com folhas verdes (alface e rúcula).

Entrecot:

• 800g de Entrecot (especial da Splendore) cortados em 3 pedaços.
• 2 dentes de alho cortado ao meio
• 4 folhas de alecrim
• Manteiga (50g)
• Azeite de oliva
• Folhas de manjericão (preferencialmente basílico) o suficiente para ficar verde.
• Queijo parmesão ou pecorino (30g)
• 15ml de azeite de oliva 
• sal e pimenta preta

Aqueça bem uma panela (até a água ficar em ponto de "bola"). Colocar a manteiga (25g) e o azeite de oliva juntos para derreter mas não deixar queimar. Colocar os ramos de alecrim e os dentes de alho. Incorporar rapidamente  e colocar as peças temperadas com sal e pimenta-preta. Selar por 5 minutos e virar para selar o outro lado. Não mexer a carne porém regar a parte superior frequentemente. Depois dos 5 minutos do segundo lado, reservar a carne fora do fogo e deixar descansar por 5 minutos (pode enrolar em papel alumínio para regultar ponto ou ponto menos. Após o descanso fatiar e servir.

Linguine fredde al limone

Ingredientes (4 porções como entrada)

• 250 g de linguine (ou outra massa longa fina). Pode ser linguine nero.

• 200 g de nata (creme de leite fresco)

• Suco e raspas de 1 limão siciliano grande (ou 1½ pequenos, se quiser mais cítrico)

• 2 tbsp (colheres de sopa) de azeite de oliva extra virgem de boa qualidade

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 35–40 g de bottarga ralada ou em lâminas (ajuste conforme a intensidade desejada)

• Ervas frescas (cebolete ou dill)

• Gelo para resfriar a massa

 Modo de preparo

Em uma tigela, misture a nata com o suco e as raspas de limão siciliano, o azeite, sal e pimenta. Prove e ajuste a acidez e salinidade. Prove após todos os ingredientes pois o sal equilibra a acidez do limão. Deixe na geladeira até o momento de montar. 

Cozinhe o linguine em bastante água salgada (gosto de lágrima) até o ponto al dente.
Escorra e resfrie imediatamente em água com gelo. 


Reserve um pouco do molho para o fundo dos pratos. Misture a massa fria ao molho de nata cítrica pouco antes de servir.
Faça um fundo do prato com o molho reservado,  divida em porções individuais, enrole com pinça ou garfo grande para montar ninhos.
Finalize com bottarga ralada por cima, ervas frescas e, se desejar, mais raspas de limão e azeite final.

Brownie Perfeito

Receita baseada no video de Paola Carosella.
  
Ingredientes:

• 170g de manteiga sem sal (Aviação)
• 120g de chocolate meio amargo (usamos Amaro que é 40%)
• 200g de açucar branco penerado (ou liquidificado para ficar beeeeeem fino)
• 3 ovos na temperatura ambiente (preferência orgânicos)
• 1 tbsp (colher de sopa) de essência de baunilha
• 40g de Cacau em pó (usamos 70%)
• 60g de farinha de trigo penerada
• 1 tsp (colher de chá) de sal fino 
• 170g de chocolate amargo grosseiramente picados (pode ser 60% ou 70%)
• batedeira 
• papel manteiga
• forma 34cm x 22cm

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180 °C.

1. Prepare o chocolate:
   Pique o chocolate meio amargo e reserve.

2. Doure a manteiga:
   Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo médio até começar a dourar levemente — isso ajuda na formação da casquinha do brownie. Assim que dourar, transfira imediatamente para um bowl.
   Adicione o chocolate picado e mexa até derreter completamente e ficar homogêneo. Reserve.

3. Bata os ovos com o açúcar:
   Na batedeira, bata os ovos com o açúcar peneirado por, no mínimo, 8 minutos, na velocidade 3. A mistura deve ficar clara e espessa; ao esfregar entre os dedos, você não deve sentir os grãos de açúcar.
   Acrescente a mistura de manteiga com chocolate derretido e a essência de baunilha. Misture delicadamente.

4. Incorpore os secos:
   Adicione o cacau em pó peneirado, a farinha de trigo e o sal. Misture até ficar uniforme, sem bater demais.

5. Finalize a massa:
   Adicione os pedaços de chocolate amargo e misture levemente.

6. Prepare a forma:
   Forre a forma com papel manteiga, despeje a massa e dê leves batidinhas para nivelar.

7. Asse:
   Leve ao forno por 21 minutos. O tempo pode variar conforme o forno — observe a formação da casquinha superior, que deve ficar em um tom marrom mais claro na maior parte do brownie. Não deixe assar demais.

8. Resfrie e corte:
   Retire imediatamente do forno e deixe esfriar antes de cortar. Para facilitar, utilize uma faca com a lâmina molhada.

 

Carbonara a la Adria

 Esta receita é uma adaptação da receita do site Pasta Grammar e foi utilizada num final de semana a bordo do Trollher Villard 40 Adria.
Inspiração: https://www.pastagrammar.com/post/classic-carbonara-recipe

Porção: 4 pessoas

Ingredientes:

• 400g de espaguete (usei Barila n# 3)
• 350g de bacon
• 1/2 cebola branca picada (desculpe Eva)
• 2 dentes de alho picado (desculpe Eva)
• 4 Ovos (4 gemas e um ovo inteiro) 
• 80g de queijo pecorino (tem que ser pecorino)
• tempero verde picado a gosto (desculpe Eva)
• fio de azeite de oliva extravirgem
• pimenta preta moída a gosto.  

Preparo:

Em uma panela cozinhe a massa de acordo com as instruções do fabricante. Atenção com o sal pois o bacon vai contribuir neste aspecto.
Enquanto o espaquete cozinha, numa frigideira, adicione um fio de azeite de oliva e frite o bacon, adicone a cebola e por fim adicione o alho.

Numa tigela (bowl), bata as gemas de 4 anos e a clara de um ovo. Adicione o queijo pecorino ralado e misture bem. Adicione a pimenta preta moída a gosto.

Quando a massa estiver al dente, escorra e transfira para a tigela com os ovos e misture bem. Por fim adicone  a mistura com o bacon e sirva com o tempero verde picado.

 

Aligot para acompanhar um carré de cordeiro

 Tem coisas que naceram separadas mas quando se encontraram pelos caminho da vida passaram a ser inseparáveis. Aligot com carré de cordeiro, na minha opinião, é uma desdas coisas!
Esta receita necessita de preparos prévios. Leia toda a receita antes de iniciar.

Ingredientes para o Aligot:

• 800g  de batata inglesa branca
• 300g de batata salsa
• 350g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 350ml de creme de leite com alto teor de gordura (nata pode ser um alternativa)
• 100ml de leite
• 300g queijo Gruyere
• 4 colheres de azeite de oliva com alho (preparar e reservar 100ml de azeite de oliva com 3 dentes de alho descascados com 3 dias de antecedência para obter o melhor resultado)
• 4 colheres de caldo de frango caseiro 

 Preparo da base (Purê):

1. Descascar as batatas e já coloca-las numa panela com água fria. Completar com água até cobrir todas as batatas, adicionar sal e levar para ferver. Quando iniciar a ferveru, baixar o fogo e deixar cozinhar até que fiquem bem macias. (20 minutos)  

2. Retirar do fogo e drenar as batatas.

3. Enquanto as batatas estão sendo drenadas, em outra panela, misturar o 200ml de creme de leite e o leite a té levantar fervura delicadamente em fogo médio.

4. Adicionar a mistura de creme de leite  às batatas aos poucos. Adicionar a manteiga. Utilizando um amassador de batatas, misturar e pressionar até obter um purê homogeneo. Para finalizar, utilizar um mixer de mão.

5. Reservar o purê. Ideal é fazer de  um dia para outro.

Preparo do Aligot (para 8 pessoas)

1. Numa panela fria, adicionar o purê (3 cups), e levar a fogo médio sem nunca parar de mexer.

2.  Adicione mais 140ml de creme de leite

3. adicone 3 tsp do azeite de oliva com alho

4. Aumentar o fogo e continuar mexendo até iniciar pequenas bolhas

5. Adicionar 1 Cup de caldo de frango e acertar a o sal.Continuar mexendo para a mistura ficar me homogênea

6. Adicionar os pedaços de queijo ae mexer até derreter e ficar homogêo.

Servir imediatamente.

Pode acompanhar um carré de cordeiro com pesto de menta. 

 

Referências inspirações:
Great British Chefs

Guide Michelin

Pizza Napolitana By Thiago

 Dicas:

- Usar farinha tipo 00  forte, que tem muita proteína. - 12g por 100g - Caputo ou Venturelli

- Sempre usar balança para que seja preciso.

- Fermento biológico seco

- Mesmo processo para pão. Só muda o processo de assar (15 minutos no meio e com forma com água fervida e depois mais 15 minutos  sem a água e em 210og)

- Para Foccaccia, adicionar mais 60g de água.

 - Se usar batedeira, usar gancho em velocidade média por 15 minutos. 

- Não adiconar mais farinha em nenhum processo durante  os 48 horas

Passo 1 - Esponja

- 100g de água temperatura ambiente

- 1g de fermento  

- 100g de farinha

Misturar o fermento com a água e depois adicionar a farinha.

Deixar tampando na geladeira para descansar por 24h.

 Passo 2 - Massa

- 240g de água

- 400g de farinha

- 10g sal

- 2g fermento

- Esponja

* Se for foccaccia, colocar mais 60g de água.

Misturar com uma colher de pau, levar para a geladeira por 45 minutos em bowl tapado.

Depois de 45 minutos, fazer a dobra (pegar pelas pontas e levar ao meio pressionando. Virar de cabeça para baixo e levar novamente para a geladeira por mais 45 minutos.

Depois de 45 minutos, fazer a dobra (pegar pelas pontas e levar ao meio pressionando. Virar de cabeça para baixo e levar novamente para a geladeira por mais 45 minutos.

Depois de 45 minutos, fazer a dobra (pegar pelas pontas e levar ao meio pressionando. Virar de cabeça para baixo e levar novamente para a geladeira por 24 horas.

Passo 3: Fazer as bolas da massa

Retirar a massa da geladeira  2 horas antes.

Cortar em 3 partes iguais

Colocar um pouco de farinha na bancada (bem pouco)

Para fazer as bolas, ponta para o meio e aperta, vair giranto, como se fosse fazer uma trouxinha. Depois vira. Fazer movimento com as mão pressionando por baixo (palma das mãos para cima e espalmadas, não tocar em toda a massa, apenas na parte de baixo). Se formar bolhas, pode bater em cima.

Reservar sobre uma tábua e cobrir com pano úmido. (se forem muitas, pode deixar na geladeira).

 

Passo 4: Abrir a massa

- Usar semolina fina (montinho)

Polvilhar um pouco da semolina sobre toda a bola. Com a espátula, retirar a bola, encostando o mínimo na massa, e colocar virada para baixo sobre o montinho. Apertando com os dedos, sem fazer movimento de empurrar, e cuidado para deixar as bordas. Virar e repetir o processo. Virar novamente e repetir o processo. Cuidar para ficar com a parte lisa para receber o molho. 

Depois abrir com os indicadores dobrados, abrindo 2 cm, usando a gravidade. Na parte fina, passe mais rápido.

* Caso a massa esteja retraindo, cobrir novamente com o pano úmido e voltar a descansar.

 Colocar um pouco de molho para a massa não crescer no meio. Na borda, colocar um fio de azeite de oliva para ajudar a dourar. Para pizzas sem tomate, colocar creme de leite de caixinha ao invés do molho de tomate.

Passo 5: Pré assar

- Forno elétrico com pedra, pré aquecer na temperatura máxima. Usar turbo grill. 5 a 6 minutos, na parte superior, o mais proximo do grill.

- Forno a lenha - aquecer até 400, 450 graus. 1 minuto e não precisa pré assar.

Depois de pré assar, colocar sobre uma grade.

Pode congelar depois de pré assada enrolada em plástico filme.

Molho:

-1 lata de pomodoro pelati 

-1/2 lata de passata

-1 dente de alho

-Muito Manjerição

-Selar com azeite de oliva

Reservar por 4 horas na geladeira

Coberturas:

- Mussarela de bufala ralada + Pepperoni

-  Mussarela de bufala ralada + mangericão (2 etapas, primeiro derrete o queijo e depois só um susto no manjericão)

- Musarela de bufala + mortadela ceratti com pistaches + pesto (ou rucula) + lascas de limão siciliano

- Creme de ricola + mel + lascas de limão siciliano

Ragù alla napoletana (il ragù di Gennaro)

 Extraído e traduzido de: http://stylesinthekitchen.com/index.php/2020/07/19/gennaros-family-meat-ragu/

Este autêntico molho de macarrão italiano é o que Gennaro Contaldo cresceu comendo quando criança. É recheado de carne de porco, vaca e enchidos, um verdadeiro deleite para os amantes da carne. Perfeito para cozinhar durante o bloqueio, pois produz uma tonelada de sobras por dias. Sim, leva mais de 2 horas para cozinhar, mas a maior parte desse tempo é apenas esfriando no fogão ou no forno. Para aqueles que não sabem quem é Gennaro, Jamie Oliver o chama de pai londrino!

Ingredientes

• 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 1 cebola pequena, bem picada
• 1 cenoura pequena, bem picada
• 2 dentes de alho, bem picados
• 2 folhas de louro
• 500 g de costelinha bovina, cortada em pedaços médios
• 500g de entrecosto de porco
• 200 g de linguiça italiana (nota particular: ou bacon picado)
• 1 1/2 colher de passata tomate
• 100ml de vinho tinto
• 3 latas de 400 g de tomate picado
• punhado de folhas frescas de manjericão, rasgadas
• sal e pimenta
• 25g de parmesão ralado e mais para servir
• massa de sua preferência para servir

instruções

Aqueça o azeite virgem extra num panela grande de fundo grosso, em seguida junte a cebola, a cenoura, os alhos e o louro e refogue lentamente em lume médio até a cebola amolecer. Se for usar bacon, diminua o azeite e comece pelo bacon até soltar um pouco de gordura, aí sim, adicione a cenoura, cebola e, por fim, o alho.

Adicione a carne, a costela e as linguiças e frite por alguns minutos, virando para selar. Eles não vão dourar muito bem por causa da quantidade de carne.

Misture o extrato de tomate e o vinho tinto, em seguida, adicione à panela e cozinhe por alguns minutos para cozinhar o álcool.

Adicione os tomates, sal e pimenta, o parmesão e as folhas de manjericão. Use um pouco de água (com um pouco de amido da fervura da pasta) para remover todo o suco de tomate que sobrou nas latas e adicione-o também.

Reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 2 horas, mexendo de vez em quando. Alternativamente, leve ao forno a 140 °c por 2 horas.

Retire a carne e pique em pedaços pequenos. Removendo qualquer casca e ossos das costelinhas

Ferva o macarrão de sua escolha e misture com molho suficiente para cobrir, cobrindo com carne adicional.

Crab Cake e Bobó de Camarão by Fernando&Glauco - JB2023

 Confraria JB - 01/03/2023

Crab Cake - Fernando

Bobó de Camarão - Glauco

Cordeiro com Aligot

 

Receita de Aligot

Alex Atala é chef de cozinha do restaurante D.O.M e Dalva e Dito.

Ingredientes

Purê de batata

1 kg de batatas rosenthal

200 ml de creme de leite fresco

100 ml de leite tipo A

45 g de manteiga

Sal

Água

Aligot

200 g de purê de batata

100 g de queijo Minas padrão ralado

100 g de queijo gruyére ralado

Modo de Preparo

Purê de batata

Cozinhe as batatas em água com sal até começarem a abrir

Descasque-as ainda quente e esprema as batatas no passador de legumes e depois em uma peneira bem fina

Numa outra panela, aqueça a manteiga, o creme de leite e o leite

Acrescente as batatas amassadas e cozinhe em fogo bem baixo por aproximadamente 20 minutos

Aligot

Em uma panela pequena, aqueça o purê de batata em fogo baixo

Acrescente os queijos ralados, alternadamente, começando pelo queijo Minas e vá acertando o ponto enquanto mexe energicamente com uma colher de pau até que esteja liso e elástico

Melhores queijos do Mundo

 

Saladas para acompanhar o churrasco

SALADA VERDE COM QUEIJOS E AMÊNDOAS COM MOLHO DE MOSTARDA – para 15 pessoas como acompanhamento

Ingredientes:

1 pé de folhas de alface roxa bem lavadas e secas

1 pé de folhas alface mimosa bem lavadas e secas

1 maço de rúcula bem lavadas e secas

100g queijo parmesão em lascas

100g queijo gorgonzola em lascas

100g amêndoas laminadas a gosto levemente tostadas 

Para o molho mostarda:

4 colheres de sopa de mostarda amarela

2 colher de sopa de mel 

2 colher de sopa de água gelada

pimenta moída a gosto

sal a gostoColoque o molho para gelar por 2 horas

Modo de Preparo: Distribua as folhas sobre um prato grande e depois ajeite os pedaços de queijo e finalize com as amêndoas tostadas. Finalize com o molho de mostarda.

Caso precise fazer a preparação de forma antecipada, monte a salada conforme acima até o queijo. Deixe para finalizar com as amêndoas e o molho na hora se servir.

Outras sugestões de saladas para acompanhar o Churrasco:

 https://www.receiteria.com.br/receitas-de-saladas-para-churrasco/

Coxa e sobrecoxa de Pato

 Ingredientes:

- 2 Coxas com Sobrecoxas de pato

- 2 dentes de alho (amassado)

- 150 ml de vinho branco (Chardonnay)

- 4 ramos de alecrim

- 4 ramos de tomilho

- 2 folhas de louro

- Pimenta branca moída na hora

- Sal

Fazer cortes horizontais e verticais no lado com a pele do pato. Colocar a carne com todos os ingredientes (100ml de vinho) num saco plástico e deixar marinando na geladeira por 6 horas.
Esquentar uma frigideira (preferencia para uma que possa ir direto ao forno). em fogo médio-alto Ao mesmo tempo, pré-aquecer o forno em temperatura média (200G).  Com a frigideira quente, colocar o pato (somente o pato, limpando de qualquer tempero) com a pele virada para baixo - não precisa colocar óleo. Deixar dourar bem. Pressionar para dourar todo o lado, inclusive a parte do osso da coxa. Quanto estiver bem dourado, virar e selar o segundo lado. Quando o segundo lado estiver selado (não precisa dourar) adicionar o liquido usado para marinar, deixar o álcool do vinho evaporar (1 minuto) e retirar do fogo.  Se a frigideira puder ir para o forno, cobrir com papel alumínio (parte brilhante para dentro). Senão, transferir o pato com o liquido para uma forma e cobrir com o papel alumínio. Levar ao forno por 25 minutos. Retirar do forno, coar o liquido, separar os pedaços de alho e reservar o pato enrolado no papel alumínio. Na mesma frigideira, rapidamente limpa com papel toalha, fritar o alho amassado, deglacear com o restante do vinho. Após o álcool evaporar, adicionar o liquido para reduzir. Quando o liquido reduzir pela metade, corrigir o sal e a pimenta e coar novamente. 

Servir os pedaços de pato com uma massa recheada de sua preferencia com a redução do molho por cima. Decorar com ramo de alecrim. 

Filé com Cogumelos by Ricardo - JB2022

 Para o cogumelos:

1 bandeja de Paris ou Portobelo em natura

1 punhado de Porcini seco (achei no SAMs)

2 dentes de alho picado (antes de picar eu corto o alho no meio e tiro a parte do meio, tipo um bulbo)

2 folhas de louro

Azeite de Oliva

25g Manteiga sem sal (gosto da aviação)

1 taça de vinho branco seco

Hidratar o cogumelo seco

Esquentar uma xícara de água e deixar o cogumelo seco hidratando por 30 minutos. Escorrer e reservar guardando a agua.

Desidratar o cogumelo em natura

Fatiar os cogumelos depois de limpos em agua corrente em 3 ou 4 fatias, dependendo do tamanho. 

Colocar numa panela em fogo baixo com um pouco de sal até o cogumelo perder a cor opaca. Escorrer e reservar guardando a agua.

Num frigideira, colocar um fio de azeite de oliva, fritar o alho  (não deixar dourar) , colocar as folhas de louro e o cogumelo em natura já desidratado. Fritar até o cogumelo ficar dourado. Colocar o cogumelo seco hidratado, sal e pimenta preta moída e a manteiga. Adicionar o vinho branco,  deixar o álcool evaporar. Reservar.

Para o Filet:

- 400g para um scasal (ontem fiz 270g por pessoa)

- Mostarda escura (não uso a Dijon)

- 2 dentes de alhos (apenas cortados no meio sem o bulbo)

- o cogumelo já preparado

- 4 ramos de alecrim

- 250g de Nata

- 1 taça de vinho branco

- 1 dose de conhaque

- Azeite de oliva, sal e pimenta

Cortar o file em janela, 400g cada pedaço (para um casal fica uma peça só).  Temperar com sal fino e pimenta do reino moída dos dois lados. Tentei achar um video sobre este corte janela, mas não achei. Se preferis pode fazer com Medalhões ou Tornedor.  

Numa  frigideira, colocar um fio de azeite de oliva e um pouco de manteiga. Fritar levemente os alhos e metade do alecrim. Colocar o filet, sem ficar virando. Esperar até começar a aparecer o "sangue" na parte de cima. Se gostar de mal passado, este é o momento de virar, se preferir mais ao ponto, esperar mais uns 3 minutos. Virar, depois que o segundo lado selar, adicionar o preparo de cogumelo e colocar o vinho branco. Depois que o segundo lado ficou o mesmo tempo do primeiro, colocar um pouco de mostarda, o suficiente para cobrir levemente o pedaço de carne, e adicionar o conhaque. Pode flambar ou apenas deixar o alcool evaporar. Desligar o fogo e adicionar a nata. Provar o sal e a pimenta, adicionando a gosto.  Servir com uma massa (eu gosto com Rigatoni) ou com batatas assadas. Usar o resto do alecrim só para decorar. Se for massa, complementar com queijo parmesão ou Grana Padano. 

Risoto Linguiça Blumenau by Nikolas - JB2022

Para duas pessoas.

 Ingredientes:

• 1 linguiça Blumenau. 
• 1 lata de tomate pelatti 
• 1 cebola
• 1 pedaço queijo gouda (~150g)
• 1/2 alho poró
• 2 dentes de alho 
• 1 xícara Arroz arbóreo
• 200ml (1 xícara) Cerveja Malzbier

Modo de Preparo:

1. Picar e fritar a linguiça, adicionar a cebola e o alho poró picado, fritar um pouco, adicionar o alho. 

2. Adicionar o arroz, fritar um pouco. Adicionar a cerveja. Mexer até reduzir, para evaporar o álcool.

3. Adicionar o tomate pelatti, fritar até reduzir um pouco.

4. Adicionar caldo de legumes quente uma ou duas conchas por vez e mexer.

5. Quando o arroz estiver no ponto desejado(20min) adicionar o queijo gouda picado, mexer para derreter, pode inclusive desligar o fogo. 

Servir com queijo grana ralado

Confraria JB - 2022

 Registro da Confraria JB - Ano 2022 2023

 Ragú de coelho com massa caseira + Tiramisú : Samuel

- Filé Wellington + Pudim de leite e Delícia de Morango : Alexandre + Vitor Hugo

-  Pernil Assado + Cuscuz:  Fernando + Glauco

- Entrevero + _ : João + Guilherme 

- Filé com Cogumelos + Torta de Limão : Ricardo + Dudu

- Pão do Nikolas, Rúcula/Padano/Castanha de Caju e Risoto de Linguiça Blumenau + (Marquise de Doce de Leite com Cramble de Castanhas e Nozes e Pudim de Leite de Coco) : Nikolas e Praun

1) massa fettutini fresca com ragu de coelho e musse de paçoca 

2) paella 

3) entrevero; 

4) paleta de ovelha; 

5) risoto de polvo e camarão; 

6) blue crab e 

7) cordeiro Uruguai; 

8) caldo de garoupa e tainha e  frita na banha de porco e pudim especial 

9) file Wellington 

10) Pães artesanais com oliva

Filet a la Fausto com Rigatoni

Torta de limão

11) comida Thai 

12) risoto de linguiça blumenau e doce de leite e

De coco 🥥

Torta alfajor na Parilla

 Ingredientes:

- 1 massa folhada de rolo

- 1 Kg de doce de leite de boa qualidade (Dica de economia: Sam`s Member's Mark)

- 2 TBSP de pimenta da Jamaica em pó

- 2 colheres de manteiga

Modo de preparo:

Um dia antes, misturar a 

Corta a massa folhada em 4 partes iguais. Assar conforme instruções da massa (forma untada, colocar manteiga sobre a massa). Quando ficar dourada, retirar e reservar.

Pão Parilla Especial

 Ingredientes:

- 3 pães Ciabata

- 6 salsichões de pernil já assados / ou linguiça Blumenau

- 1 pimentão vermelho

- 1 pimentão amarelo

- 1 dente de alho

- 2 colheres de manteiga

- 200g de queijo provolone

- Azeite de oliva

Modo de preparo:

Cortar os pimentões ao meio e limpa-los. Assar com o lado da casca para baixo. Assar em fogo brando. Assar até a pele do pimentão ficar preta. Retirar do fogo e remover a pele com uma colher. 

Cortar os pães ao meio como "sanduíche". 

Picar o alho e derreter a manteiga. Misturar e passar no lado do "miolo" do pão. Levar ao fogo para a primeira fase. Virar até dois lados ficarem dourados.

Montar o pão colocando fatias do salsichão e, as os pimentões (pode fatiar), e cobrir com queijo provolone ralado/fatiado adicionar orégano e azeite de oliva e levar ao fogo para assar. Retirar quanto o queijo estiver derretido. Cortar em quadrados (cada pedaço com um pedaço de salsichão).